Установлены вещества, делающие кофе горьким

Основным фактором, влияющим на горечь кофе, является процесс жарки. Доклад об этом был представлен на 234-ом съезде Американского химического общества. По словам Томаса Хофмана из Технического университета Мюнхена (Германия), который руководил исследованием, проводившемся учёными из Германии и США, несмотря на то, что большинство считает виновником горького вкуса кофе кофеин, реально на его долю приходится только 15% горечи.

К настоящему времени известно 25-30 веществ, которые могут делать вкус кофе горьким. В своей работе Хофман с коллегами использовал для обнаружения основных горьких компонента кофе хроматографический анализ и специально обученных чувствительных к вкусу людей. В результате было обнаружено, что наибольший "горький" вклад во вкус кофе делают два типа веществ: лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы. Они образуются в кофе в процессе жарки и никогда не обнаруживаются в сырых зелёных зёрнах.

Первый тип веществ образуется в процессе жарки из хлорогеновой кислоты, которая сама по себе не имеет горького вкуса, и являются основным горьким компонентом умеренно прожаренного кофе. Второй тип - продукты распада лактонов, поэтому они в больших количествах обнаруживаются в тёмном обжаренном кофе.

На горечь кофе влияет и способ приготовления. Так напитки типа эспрессо готовятся при высокой температуре и высоком давление, что приводит к образованию большого количества горьких веществ, в сравнение с обычным способом приготовления. Растворимый кофе обладает на 30-40% менее горьким вкусом из-за экстракции под давлением, из-за чего многие горькие компоненты разрушаются.